Герефорд одна из наиболее популярных мясных пород крупного рогатого скота в мире. При выращивании в КФХ Колесниковых рацион бычков меняется несколько раз. До 5-6 месяцев телята остаются с коровами на молочном вскармливании. Набрав вес 300 кг, они отправляются на откормочную площадку, где за 200 дней почти вдвое увеличивают свой вес. На стадии зернового откорма при усиленном питании с преобладанием в рационе кукурузы и минимальной двигательной активностью формируется в мясе «мраморные» прослойки.
Из всей туши быка лучшими по кулинарным качествам являются те части, мышцы которых не использовались при движении животного. Однако, для того чтобы кусок мяса вырезанный из правильной части туши правильным образом можно было назвать гордым именем СТЕЙК, требуется выполнение еще нескольких условий.
Во-первых, необходима чисто мясная порода животных, желательно «Герефорд» или «Ангус». От мясомолочной и уж, тем более, чисто молочной породы, получить высококачественный стейк возможно, но чрезвычайно сложно.
В-вторых, необходим специальный, комбинированный и научно обоснованный метод откорма. В интернете постоянно пишут о зерновом откорме. Может создаться впечатление, что быков кормят одним зерном. Это не так. Без структурированной клетчатки, источником которой является, например, сено, не возможно сохранить здоровье животного и, как следствие, получить качественное мясо.
То, как мы кормим наших животных, а также качество ингредиентов, используемых для производства кормов, имеет для нас огромное значение, поскольку напрямую влияет на качество производимой нами продукции. На откорме рацион питания животных состоит из четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы. Смесь на 100% натуральна, не содержит ГМО. Практически все компоненты выращиваются на наших собственных землях.
Мы организовали цепочку создания продукта: от поля для выращивания зерновых культур до убоя и глубокой переработке крупного рогатого скота. Контроль качества «от поля до полки» гарантирует потребителю лучший продукт на рынке.
Классические — вырезаются из спинной части, начиная от 5-го ребра и вплоть до тазовых костей.
Альтернативные — вырезают из таких частей как диафрагма, шея, пашина, лопатка.
Стейковые части туши можно готовить любым способом, то есть варить, тушить и запекать, но наиболее ярко вкус мяса проявляется при жарке. Хоть на сковороде, хоть на гриле. Более того, кроме стейковых частей, для жарки не подходит ни одна другая часть туши.
Что такое вызревание мяса?
Вызревание (созревание, выдержка) — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.
- Основная цель вызревания — размягчение волокон и усиление вкуса и аромата мяса.
- Это полностью естественный процесс, проходящий за счёт собственных ферментов мяса.
- Прошедшая вызревание говядина гораздо лучше усваивается организмом.
- Вызревшую говядину можно просто пожарить, не прибегая к маринованию и отбиванию
Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как рекламный ход. Мясо начинает размягчаться и набирает вкус и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.
Способы вызревания
вызревание - Wet Aging
ОТ 14 ДО 21 СУТОК,
Универсальный способ, позволяющий создавать говядину высокого качества
вызревание - Dry Aging
ОТ 14 ДО 28 СУТОК,
Более затратный и трудоемкий способ, необходимый для создания идеальных стейков Dry Aged
У нас мясо проходит достаточно трудоемкий процесс сухого вызревания: незачищенные отруба на кости помещаются в специально оборудованной камере со строго определенной температурой и влажностью. В результате вызревания происходит испарение лишней влаги, распад гормонов стресса и размягчение волокон. В итоге мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
МЫ ПРОИЗВОДИМ ДЛЯ ВАС ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНОЕ МЯСО ПРЕМИУМ КЛАССА!
Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.
В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породыЛoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.
В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.
В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.
Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.